انواع مزه ها

مزه ترشی: مزه ترشی به دلیل اسیدها به وجود می آید، یعنی به وسیله یون هیدروژن و شدت درک این طعم نیز تقریبا متناسب با لگاریتم غلظتیون هیدروژن است. بنابراین هرچه غذا اسیدی تر باشد، احساس ترشی آن هم شدیدتر خواهد بود

مزه شوری: مزه شوری به وسیله نمک های یونیزه و عمدتا یون سدیم ایجاد می شود. کیفیت مزه شوری تا حدودیاز یک نمک به نمک دیگر فرق می کند، زیرا بعضی نمک ها علاوه بر شوری، سایر حس های چشایی را هم تحریک می کنند.

مزه شیرینی: مزه شیرینی ناشی از دسته واحدی از مواد شیمیایی نیست. بعضی انواع مواد شیمیایی که موجب بروز مزه شیرینی می شوند عبارتند از: قندها، گلیکول ها، الکل ها، کتون ها، آمیدها و...؛ بیشتر موادی که موجب بروز طعم شیرینی می شوند، مواد شیمیایی آلی هستند.

مزه تلخی: همانند شیرینی، طعم تلخی نیز ناشی از یک ماده شیمیایی نیست. در اینجا نیز موادی که باعث بروز طعم تلخی می شوند، تقریبا همگی مواد آلی می باشند. دو گروه ویژه مواد که به احتمال زیاد می توانند طعم تلخی را ایجاد کنند عبارتند از: مواد آلی که محتوی نیتروژن هستند و آلکالوئیدها که شامل کافئین، نیکوتین و کینین می باشند. خیلی از مواد ابتدا سبب بروز طعم شیرینی می شوند، اما بعد یک مزه تلخ ایجاد می کنند. این موضوع درمورد ساخارین(نوعی شیرین کننده) صدق می کند که برای برخی از افراد نامطلوب است. زمانی که تلخی شدت زیادی داشته باشد، معمولا موجب می شود که انسان از خوردن خودداری کند، که این یکی از مهمترین عملکردهای حس چشایی است، چون خیلی از سموم مهلک موجود در گیاهان سمی، به شدت تلخ هستند

مزه اومامی: اومامی یک کلمه ژاپنی به معنای "لذیذ" است که برای توصیف یک مزه مطلوب به کار می رود و از نظر کیفی با مزههای ترشی،شوری، شیرینی یا تلخی متفاوت است. اومامی، مزه غالب غذاهای حاوی عصاره گوشت و پنیر تخمیرشده است. برخی فیزیولوژیست ها آنرا به عنوان یک گروه جداگانه منسجم از محرک های چشایی اولیه در نظر می گیرند مطالعات نوروفیزیولوژیک و سایکوفیزیولوژیک حداقل 13گیرنده شیمیایی ممکن را در سلول های چشایی تعیین کرده اند: دوگیرنده سدیمی، دو گیرنده پتاسیمی، یک گیرنده کلری، یک گیرنده آدنوزینی، یک گیرنده اینوزینی، دو گیرنده شیرینی، دو گیرندهتلخی، یک گیرنده گلوتاماتی و یک گیرنده یون هیدروژن. علاوه بر این، به منظور تجزیه و تحلیل عمل حس چشایی، توانایی های گیرنده های ذکر شده در پنج گروه عمومی به نام حس های چشایی اولیه طبقه بندی شده اند و شامل ترشی، شوری، شیرینی، تلخی و اومامی( )Umamiمی شوند. انسان قادر است صدها مزه مختلف را درک کند. تصور می شود که تمام این مزه ها مجموعه ای از مزه های چشایی اولیه باشند، همان طور که تمام رنگ هایی که می بینیم در واقع ترکیبی از سه رنگ اصلی هستند.ترجیح هر یک از این کیفیت ها بستگی به میزان غلظت مولکول آن ماده دارد. افزون بر این انسان قادر به تشخیص دو کیفیت فرعی دیگر، مانند قلیایی و فلزی است.

نویسنده:دیار افروزی